第7章 低盐饮食(4)
豆腐块中间小洞处酿入墨鱼胶，再把虾仁插在鱼胶上，放入蒸锅用旺火沸水蒸熟，取出码放在盘内。
锅中放入花椒油烧至五成热，加入鱼露和少许精盐烧沸，撒上香菜段，起锅浇淋在蒸好的豆腐块上面即成。
冬菇炒芦笋花
原料 生芦笋250克，冬菇150克，胡萝卜100克，淀粉50克。
调料 白糖2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油100克。
制作步骤
将冬菇泡软去蒂，切成小瓣，生芦笋去皮，切成小段，胡萝卜煮熟，切成菱形块。
在炒锅中加入植物油烧热，放入生芦笋段、冬菇瓣、胡萝卜块煸炒。
再加入白糖、精盐、清水、味精拌炒至生芦笋将熟。
然后加入水淀粉勾芡，倒入锅内，搅拌均匀即可。
胡萝卜炝冬菇
原料 水发冬菇300克，莴笋、胡萝卜各50克。
调料 葱丝、姜丝各5克，精盐1小匙，味精、白糖各1大匙，花椒油2大匙。
制作步骤
冬菇去蒂，洗净，切成粗丝；莴笋、胡萝卜分别去皮，洗净，均切成粗丝。
锅中加入清水，放入冬菇丝烧沸，再放入莴笋丝、胡萝卜丝焯约半分钟，捞出沥水。然后放入大碗中，加入精盐、味精、白糖拌匀，再撒上葱丝、姜丝，浇上烧热的花椒油即可。
海带豆腐排骨汤
原料 猪排骨200克，大豆腐2块，海带结120克，黄豆芽80克。
调料 葱花15克，精盐2小匙。
制作步骤
将猪排骨洗净，剁成小段，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出。
海带结洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；豆腐洗净，切成小块；黄豆芽洗净，沥水。
坐锅点火，加入适量清水，先放入猪排骨段煮开，再转小火炖煮约30分钟。
然后放入豆腐、海带结、黄豆芽煮熟，再加入精盐调味，出锅装碗，撒上葱花即可。
黄豆拌海带
原料 黄豆50克，海带100克。
调料 蒜末10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，香醋、香油各1小匙。
制作步骤
将海带泡软，洗去泥沙，切成小丁，再放入沸水中烫透，捞出沥干水分；
黄豆洗净，泡软，放入锅中，加入适量清水煮熟，捞出。
将黄豆和海带丁放入大碗中，加入白糖、香醋、精盐、味精、香油、蒜末调拌均匀，即可上桌食用。
西红柿炒蟹
原料 螃蟹700克，西红柿250克，香菜末15克。调料 葱末、姜末、料酒、精盐、味精、白糖、淀粉、香油、植物油各适量。
制作步骤
西红柿洗净，去皮，切成滚刀块；螃蟹洗涤整理干净，剁成块，切口处蘸干面粉，放入油锅中炸成浅金黄色，捞出沥油。
锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入西红柿块煸炒。
然后加入精盐、味精、白糖，放入蟹块炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即成。
芹菜炒鱼丝
原料 净青鱼肉250克，嫩芹菜心150克，鸡蛋清个，水淀粉15克。
调料 葱姜丝各10克，精盐1小匙，料酒1大匙，味精1/2小匙，牛肉汤2大匙，植物油适量。
制作步骤
芹菜心洗净，切成小段；青鱼肉切成丝，加精盐、鸡蛋清拌匀上浆，入油锅内滑油，捞出。锅留底油烧热，放入葱丝、姜丝煸炒，倒入芹菜段翻炒，加入精盐、味精、牛肉汤调味。
再放入滑好的鱼肉丝略炒，烹入料酒，淋入少许明油颠翻炒匀，出锅装盘即可。
西红柿大虾
原料 大虾350克。
调料 葱段10克，姜片5克，番茄酱2大匙，白糖20克，料酒1小匙，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，植物油适量。
制作步骤将大虾去头及壳，在虾背上划一刀，取出沙肠，洗净沥干，再用精盐稍腌片刻，然后下热油炸透，捞出。
锅中留底油烧热，先下入葱、姜稍煸片刻，再放入番茄酱炒透。
然后加入适量清水，放入精盐、鸡精、白糖调匀，再下入大虾烧透，用大火收汁，装盘即可。
芹菜炒蜇皮
原料 芹菜2棵，海蜇皮200克。
调料 精盐、味精、胡椒粉、黄酒、植物油各适量。
制作步骤
将海蜇皮浸泡洗净，切成细丝，用温开水略烫，再浸泡2小时至酥脆；芹菜去叶，洗净，切成长段。
锅中加油烧热，先放入芹菜段、海蜇丝炒匀，再加入精盐、味精、黄酒调味，撒上胡椒粉，出锅装盘即可。
七星鱼圆汤
原 料鳗鱼段 250克猪腿肉 40克笋肉、水发香菇 各25克熟火腿、榨菜各20克虾仁 少许
调 料
精盐 1/2小匙味精、白糖 各1小匙胡椒粉、鲜汤 各适量料酒 2小匙淀粉 4大匙香油 1大匙
制作步骤
猪肉、虾仁、火腿、榨菜、香菇、笋肉分别洗净，剁成末，加入少许精盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉调匀成馅心。
鳗鱼段去除鱼骨、鱼皮，取净鳗鱼肉，放在案板上，用刀背轻轻捶打成鱼蓉，放在小盆中，加入精盐搅拌至上劲，再加入淀粉调成鱼胶。
锅中加入清水烧热，用左手抓一小撮鱼胶，摊在手心中间，放入少许调好的馅心捏拢，团成直径3厘米大小的鱼圆，再放入清水锅中煮熟，捞出鱼圆，放入冷水中漂凉。
另起锅，加入鲜汤烧沸，放入鱼圆，加入精盐、味精稍煮，撇去表面浮沫，淋入香油，出锅倒入汤碗中即成。
营养提示
鳗鱼营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿的食疗功效，搭配多种健康食材制作成鱼圆食用，可以补血养肝，也有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾患。
营养提示
鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，茄子是为数不多的紫色蔬菜，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，与鲇鱼一起炖制成菜食用，对高血压、动脉硬化患者均有益处。
鲇鱼炖茄子
原 料鲇鱼 1条茄子 350克五花肉 40克水发木耳、泡椒各20克
调 料
蒜片、姜末各5克精盐、味精 各1小匙胡椒粉、花椒水 各少许酱油、料酒、清汤 各2小匙辣椒油、水淀粉 各2小匙清汤、植物油 各适量
水发木耳去蒂，洗净，撕成小朵；泡椒切成小段；五花肉洗净，放入清水锅内煮熟，捞出过凉，切成片；茄子去蒂，去皮，洗净，切成滚刀块，放入淡盐水中浸泡。
鲇鱼洗涤整理干净，沥净水分，在背部剞上花刀，切成段，放入碗中，加入少许精盐、料酒、花椒水、水淀粉拌匀，放入热油锅炸透，捞出沥油。
锅留底油烧热，下入泡椒段、蒜片、姜末炝锅，放入肉片煸炒，再放入鲇鱼、茄子块、木耳块、清汤烧沸。
放入肉片煸炒，再放入鲇鱼、茄子块、木耳块、清汤烧沸，然后加入精盐、料酒、花椒水、酱油，转中火炖至鲇鱼熟烂入味，用水淀粉勾薄芡，淋入辣椒油炒匀，出锅装碗即成。
制作步骤
芹菜豆腐蛤蜊汤
原料 蛤蜊肉30克，芹菜200克，豆腐1块。调料 精盐适量。
制作步骤
将蛤蜊肉用清水冲洗干净；芹菜去根、叶，洗净，切成段；豆腐切成小块。
将蛤蜊肉放入锅中，加入适量清水煮沸3分钟。
再放入芹菜、豆腐同煮10分钟，然后加入精盐调味即成。
芹菜肉丝鱿鱼卷
原料 水发鱿鱼400克，猪肉、芹菜各200克。
调料 葱末、姜末、酱油、料酒各适量，精盐1/2大匙，水淀粉2大匙，植物油5大匙。
制作步骤
将水发鱿鱼撕去外皮，洗净，剞上“荔枝花刀”，再切成三角块。
芹菜去根，去叶，洗净，切成长段，用沸水焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
猪肉洗净，切成丝，加入少许料酒、水淀粉拌匀。
将精盐、酱油、白糖、味精、葱末、姜末、料酒、水淀粉放入碗中，调成芡汁。
锅中加油烧热，先下入肉丝滑散，再放入芹菜煸炒几下，出锅装入盘中。
锅中留底油烧热，先下入鱿鱼片炒至打卷，再放入芹菜、肉丝略炒，然后倒入芡汁翻炒均匀，即可出锅装盘。
芹菜鳝丝
原料 净鳝鱼片300克，青蒜苗50克，净芹菜心40克，泡辣椒2根。
调料 姜丝10克，精盐、米醋各1小匙，味精、花椒粉各少许，料酒2小匙，酱油1大匙，水淀粉、鲜汤各3大匙，植物油100克。
制作步骤
芹菜心切成段；青蒜苗择洗干净，切成段；泡辣椒去蒂，去籽，顺切成丝。
鳝鱼片洗净，斜切成长丝，加入水淀粉、精盐抓匀上浆。
精盐、料酒、酱油、水淀粉、米醋、味精、鲜汤放碗中调匀成味汁。
锅中加油烧至六成热，先下入鳝鱼丝用中火炒散。
再放入泡辣椒、青蒜苗、芹菜、姜丝快炒片刻，然后烹入味汁炒匀，出锅装盘，撒上花椒粉即成。
西红柿烧鱼
原料 鲤鱼1条，西红柿3个，青蒜1棵。
调料 精盐1/2小匙，胡椒粒1匙，鸡精1小匙，植物油100克。
制作步骤
鱼洗净切小块，抹上少许精盐；西红柿洗净去蒂，切块；蒜白与绿叶分开切斜片。锅中加入4大匙植物油烧热，放入鱼煎至表面呈微黄，然后加入西红柿及蒜白炒香，并加入适量清水拌匀。
再用小火焖煮约10分钟，最后加入精盐调味并撒上蒜叶即可。
2
百合芦笋炒北极贝
原料 芦笋300克，北极贝肉、百合各100克。
调料 精盐、味精、鸡精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
制作步骤
将芦笋洗净，切成小段；百合洗净，掰成小瓣；北极贝肉洗净，沥水。
锅中加入清水烧沸，分别放入芦笋段、百合瓣、北极贝肉焯至断生，捞出沥干。
锅中加油烧热，放入芦笋、百合、北极贝肉，再烹入料酒翻炒片刻。
然后加入精盐、味精、鸡精调味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
胡萝卜芦笋煮鳝鱼
原料 鳝鱼300克，胡萝卜、芦笋、杏仁各50克，柚子皮15克。
调料 姜丝15克，精盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉各1/2小匙，植物油30克。
制作步骤
将鳝鱼洗净切成段，加入精盐、料酒、胡椒粉腌制一会；胡萝卜切成条；芦笋切成段。坐锅点火，加油烧热，爆香姜丝，加入鳝鱼翻炒，变硬后放入胡萝卜条煸炒。
再倒入适量清水，放入柚子皮，焖煮片刻后，加入杏仁、芦笋，放入精盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，翻炒均匀即可。
锅仔茄子鲇鱼
原料 鲇鱼中段500克，茄子300克，香菜段10克。调料 蒜末15克，葱段、姜片各10克，八角2粒，花椒5克，精盐、鸡精、料酒、酱油各1大匙，味精、胡椒粉、辣椒油豆瓣酱各5小匙，淀粉3大匙，香油1小匙，熟猪油2大匙，植物油适量，鲜汤750克。
制作步骤
鲇鱼中段洗净，剁成块，加入料酒、葱段、姜片、精盐、酱油拌匀，腌约10分钟，再加入淀粉拌匀。
茄子去皮，洗净，剖成两半，再切成梳背大块；辣椒油豆瓣酱剁细。
锅中加油烧热，下入茄块炸至表面呈金黄色且熟透时，捞出；待油温升高后，再下入鲇鱼块炸至皮紧上色，捞出沥油。
炒锅加入熟猪油烧热，下入花椒、八角炸煳后捞出，放入葱段、姜片和豆瓣酱炒香，烹入料酒。
再加入鲜汤、鲇鱼段、调料，用中火炖至熟嫩，倒在锅内，然后放入茄块，置火上炖约5分钟，淋入香油，撒上香菜段即可。
芦笋扒鲍片
原料 鲍鱼1只，鲜芦笋、鸡肉块、猪瘦肉片、火腿各适量。
调料 姜片、料酒、蚝油、植物油各少许。
制作步骤
将鲍鱼涨发回软，洗涤整理干净，放入砂锅中，加入鸡肉块、猪瘦肉片、火腿、料酒、蚝油、姜片煲至入味，捞出，切薄片。鲜芦笋洗净，切成小段，放入沸水锅中焯透，捞出沥水，再放入热油锅中冲炸，取出。将芦笋段放入锅内，放入鲍鱼片，滗入煲鲍鱼的汤汁烧沸，转小火扒烧至入味，离火出锅，装盘上桌即可。