选料精细，刀工美观

选用质地优良、鲜嫩的食材作为原料，在切制时，颇考验刀工，以要求细、小、薄者居多，这样做的目的在于扩大原料与调味品的接触面积。

原料处理后，其长短、薄厚、粗细、大小要一致，还常将原料剞上花刀，使其更利于入味。

注重色彩搭配，巧以调料增香

烹饪中应避免原料和菜色单一，缺乏香气。应慎用深色调味品，以免破坏菜品颜色。为使菜品的香气充足，多使用盐、白糖、生抽、味精、芝麻酱、芥末、醋、花椒等调味料。

调味合理，善用辅料

各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如菜肴需保持口味酸甜，应依据菜肴材料的原本味道，恰当使用糖或醋等调味。调味要以轻为主，以清淡为本。下料后要注意调拌均匀，调好之后，没有过多剩余的调味料积沉于盛器的底部。使用动物性原料制作拌菜时，也可适当加些葱、姜、蒜、香菜等掩盖或减轻动物性原料的油腻口感。

汆烫掌握好火候

有些凉拌菜肴的原料须用沸水焯熟后方可食用，掌握好火候就成为菜肴品质的保证。原料的成熟度恰到好处、保持脆嫩的口感、碧绿青翠的色泽可为菜品增色不少。如用到质地老韧的原料，可在煮熟后再搭配以辅料及调料拌食。

合理搭配

拌菜具有低热量、低脂肪的特点，以瓜果、蔬菜等为主要原料的拌菜更是各种维生素的不错来源，尤其适合在每天的早餐或晚餐中食用。在搭配方面，拌菜适合与炖煮、煎炸、烧烤类的菜肴同食，不但具有爽口解腻的效果，更有营养互补之功效。