Part 1 中式主食基础入门

中式主食的常用原料

面粉

面粉是制作面点的最主要的原材料。它是由小麦加工而成，根据蛋白质含量的高低，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种。制作中式面点主要使用的是中筋面粉。

大米粉（黏米粉）

主要用于制作米粉类主食制品，如蒸糕之类。

糯米粉

糯米粉黏性大，胀性好，常用来制作各种富有特色的黏软糕点，如萝卜糕、汤圆等。

玉米粉

在中式主食制作中玉米粉主要用来制作窝窝头等传统食物，有时也会用在其他主食中。

澄粉

澄粉是一种不含筋度的面粉，用它做出的糕点呈现出透明状，美观又美味，如水晶虾饺等。

荞麦粉

荞麦粉中含有丰富的蛋白质，它既可以单独使用，制作窝窝头等糕点，也可以与其他粉类混合使用，改善和调节口味。

花生粉、黄豆粉

花生粉和黄豆粉一般是作为辅助材料，与面粉混合制作各种糕饼。

大米

大米和面粉一样，是中国人的最主要的食物。在中国家庭里，大米一般是蒸熟食用，而在熟米饭的基础上可以衍生出各种不同的美食，如蛋炒饭等。大米中东北大米的质量较好。

长糯米

长糯米是糯米的一种，米粒细长，颜色粉白，不透明，黏性较强，口感较大米绵软，可以与大米一起使用，调节大米的口感，也可以单独用来做主食，如粽子等。

燕麦仁

燕麦仁含有丰富的纤维素和B族维生素，对人体健康有着莫大的好处。同时，燕麦仁做出来的主食，会有燕麦的清香，同时也可增加食品的咀嚼感，改善食品的风味。

小米

小米是谷子去壳后的产物，含有多种人类需要的微量元素，并且与大米或者糯米的口感有一定的区别。作为杂粮的一种，小米经常与大米等搭配食用，如杂粮粥等。

糙米

糙米是稻米经过粗加工后产生的一种米，它比大米更有营养，且更为健康。

黑米

黑米因其颜色发黑而得名，黑米是药食两用的材料，可以滋阴养心、补肾健脾。一般黑米用来煮粥，或是制作黑米糕、黑米馒头等。

猪油

猪油是从猪脂肪中提炼出来的，在低温下呈膏状，加热后变成液体，虽然猪油不能多吃，但是少量吃一些对人体还是有好处的，并且在制作中餐时可以调节口味。

色拉油

家庭常用的油，豆油、花生油、橄榄油等各种类型均可。

糖

糖是制作餐点不可缺少的调味剂，在本书中使用的有细砂糖和红糖两种。

胡椒粉

胡椒粉是中餐常用的调味剂。

吉士粉

吉士粉又称为蛋黄粉，一般用来给馅心、外皮增加颜色，如奶黄馅等。

酵母

酵母是面团发酵必备的调节剂，它能使面团组织变大，口感绵软。

小苏打

小苏打又叫苏打粉，可以促进面粉的发酵，使面团变得膨胀，做出来的食物也较为柔软。

食碱

多用来中和面团里的酸性物质，本身无毒，可放少量于面团里。

食盐

盐是最主要的调味剂，除了调味之外，还可以在制作面团时加入少量的盐，可以增强面团筋性，改善成品色泽，调节发酵速度等。

酱油

酱油是中国传统调味品，酱香十足，可以增进食欲。

醋

醋是一种常用调味品，口感偏酸，能提高人的食欲。

制作中餐主食的常用工具

打蛋器

能快速将奶油等打发，省时省力。

搅拌机

搅拌面团，更为省力方便，比手工揉面快捷。

榨汁器

有些材料在制作时用的是其汁液，这时就离不开榨汁器了。

电磁炉

煮、煎、炒、烙必备的工具，快速方便。

电饭煲

煮米饭时必备，简单安全。

电压力锅

煮粥、炖肉时使用，可以更为快捷的使食物煮透入味。

电蒸锅

蒸制糕点时使用，方便快捷。

烤箱

用来烤制食品。

搅拌盆

搅拌材料时使用，有不同型号。

量杯、量勺

量杯、量勺主要用在材料称量中，通过量杯、量勺精确称量材料，是制作成功的前提。

刨丝器、漏勺

需要丝状材料时，刨丝器更为方便快捷，而漏勺可以用来过滤杂质。

刀、搅拌器、塑料刷

刀用来给材料切块、切片等；搅拌器用来手动打发蛋液；塑料刷用来给食物刷上一层蛋液。

分蛋器、刮板、橡皮刮刀

分蛋器用来把蛋黄和蛋清分离出来；刮板可以用来切割面团或者在揉面时，把盆上和手上的面刮干净；橡皮刮刀可以在熬煮材料时，用作搅拌工具。

锅

制作中点少不了锅、炒锅、汤锅、平底锅、砂锅、高压锅等，各式各样的锅在不同的食物制作中各有使用。

模具

模具在蒸制、烤制各种点心时使用，本书主要用了方形模具、圆形模具、心形模具、蒸糕专用模具等。

蒸笼

可以用来蒸制各种点心、菜肴等，蒸笼的规格很多，直径从10～78厘米不等。

中式主食制作中的基本面团

冷水面团

冷水面团是用30℃以下的冷水调制而成的面团，主要用来制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。

冷水面团制作步骤

材料

面粉——450克

精盐——3克

冷水——300克

色拉油——15毫升

做法

1．将面粉、精盐放入盆中，加入240克冷水。

2．搅拌至看不到水分。

3．加入色拉油。手上沾些手粉，抓揉面团，视干湿状态，酌量加水，再用面团沾吸水分，注意面团不宜过于湿软，将面团揉至光滑有弹性，盖上保鲜膜松弛15分钟即可。

烫面面团

烫面面团是指用热水调制而成的面团，主要用来制作各种家常饼。

烫面面团制作步骤

材料

面粉——450克

开水——240克

色拉油——16毫升冷水——适量

做法

1．将面粉放入盆中，冲入开水，用筷子搅拌均匀，略微散热。加入冷水，搅拌至看不到水分，然后用手揉面，揉成团。

2．加入色拉油。

3．继续揉面，揉出盆光、手光、面光的效果。将面团盖上保鲜膜松弛20分钟即可。

油酥面团

油酥面团是指以油脂和面粉为主要材料制成的面团，主要用来制作一些酥脆饼。

油酥制作

材料

酥油——110克

液态酥油——13克

冷水——6克

低筋面粉——195克

做法：

1．将低筋面粉过筛，做成粉墙状，加入酥油、液态酥油和冷水混合。

2．拌匀成团状待用。

发酵面团

发酵面团是指在调制面团的过程中加入适当的发酵材料，使组织更加松软，内部产生空洞的面团。主要用来制作馒头、包子等。

发酵面团制作

材料

中筋面粉——300克

速溶酵母——1/2汤匙

水——240毫升

细砂糖——1/2茶匙

做法

1．将所有材料放入搅拌机中混合。

2．揉成面团。

3．松弛30～90分钟。

制作中式主食的常用手法

和面

和面是指将粉类材料和水及其他辅料混合在一起揉成团的过程。分为手工揉面和机器揉面。

手工揉面，是把所有材料放在盆里拌匀，然后用手将其揉光滑（图1～图3），材料分量较多也可以移到案板上揉面。揉出来的面团达到“面光、手光、盆光”的要求，即为顶级揉面手法。

机器揉面，是把材料放入机器中，搅拌至面团光滑有弹性即可。

分割面团

面团揉好后，在制作时需要将其分割成一个一个的小剂子，然后再进行下一步制作。在切剂时，有些产品需要用刀切，而有些用手揪就可以了。

擀皮

在分割好面团后，中餐类一般都需要对面团进行整形，大多数的整形手法即为擀。将面团擀成一个个的圆皮，然后再进行制作。

包、切

在皮制作好后，进一步处理方法有包或者切。包一般用来包包子或者饺子，切一般用来制作饼或者面条。

压模

有些餐点的整形需要借助模具，这样能让它更容易成形，且形状更好看。

中式主食常用的熟制方法

蒸

蒸是指将生坯放在蒸笼里，然后放在开水锅上，用蒸汽将其蒸熟。一般包子、蒸饺、馒头多用此法制作。

煮

煮是指将待熟制的食物放入开水锅中，加热至熟。一般面条、饺子、米饭用此法制作。

炸

炸制是中餐中常用的熟制方法。先将油锅烧热，然后将生坯放入油锅中炸至熟即可。常用此类方法的食物有麻花、春卷等。

炒

炒制也是中餐常用的熟制方式，炒制是通过油将食物熟制，和炸相比，使用的油较少，讲究大火快炒。主食中主要使用炒制的有炒饭、炒面、炒米粉等。

煎

煎的用油量比炸制少，一般用平底锅进行制作。如煎饼、生煎包等。

烙

烙是利用锅底的热度将生坯烘熟，用油量极少，一般在锅底刷上一层油即可进行制作。