第二节　厨房生产管理

厨房生产流程包括原料加工、配份（配菜）、烹调三个主要程序。期间的管理实际上是对生产质量、产品成本、制作规范三个流程加以检查、督导，制定生产标准，以保证产品的质量标准和优质形象，保证达到预期的成本标准，消除生产性浪费，控制生产中的折损，保证员工按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

一、标准食谱管理

1.标准食谱的概念

以菜谱的形式，标明菜肴（包括米面）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格、成品的特点及质量标准，这是厨房每道菜点生产的全面技术规定，也是不同时期用于核算菜肴或米面成本的可靠依据。

2.标准食谱的四个内容

标准配料、标准烹调程序、标准份额和烹制菜品的标准成本。

3.标准菜谱的三大作用

保证产品质量标准化、便于控制菜肴生产成本、有助于确定菜肴价格。

4.标准菜谱的制定与管理

在制定标准菜谱时，要考虑两种情况：一是即将开业的餐饮食堂，要科学地计划菜点品种，制定适合自己经营要求的菜肴生产制作规范，这一点对正在经营中的餐饮食堂面临新增添、新创菜点品种时同样适用；二是已经生产经营的餐饮食堂，对现行品种的标准菜谱进行修正和完善，适应新的消费需求。

制定标准菜谱要选择合适的时间，分期组织食堂管理人员、厨师和服务员进行专门研究，哪些需要补充，哪些需要进一步规范。在管理上，标准菜谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱放而导致厨房出品质量不一致、不稳定的现象，确保标准菜谱在规范厨房出品质量方面发挥应有的作用。

二、原料加工阶段管理

加工阶段是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和出品时效对后续阶段的厨房生产产生直接影响。此外，加工质量还决定了原料出净率高低，对产品成本控制有较大作用。

1.加工程序管理

加工程序是各厨房统一时间先向加工厨房申领原料，由加工厨房汇总折算成各类未加工原料向采购部申购，原料集中加工后按各点预定发放。

2.加工数量管理

加工数量主要取决于厨房配份等程序对菜肴、用料的需求状况。加工数量要以销售预测为依据，以满足生产为前提，同时应留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量降低。

3.加工质量管理

主要是冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。

三、配份与烹调管理

配份阶段是决定每份菜肴的用料及其成本的关键阶段。配份阶段的管理要求严格执行程序标准，根据标准菜谱，将菜肴的主、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组合，以提供给烹调岗位进行进一步操作，主要包括以下几点内容：

（1）配份数量与成本控制。

（2）配份质量管理。

（3）烹调质量管理。

四、厨房生产各阶段的管理细则

1.加工阶段工作程序与要求

要根据原料的不同特性和不同的加工要求进行多次的测验，设计出完整的操作规范，以此作为生产的参照。

2.烹调阶段工作细则

烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、大型活动的餐具准备和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。有关工序的操作要点如下。

五、制定出可操作性强的标准菜谱

标准菜谱应包括以下内容：标准份额和烹制份数、标准投料量、标准烹调程序以及标准成本。

标准份额和烹制份数：是指在厨房食品加工过程中根据菜单的菜品设计结构，进行综合评估设定整体的投料采购计划。

标准投料：是根据每个人菜品进行主料、辅料、调料的精准量化。

标准烹调程序以及标准的成本：是指在食品安全和传统烹饪的基础上对菜品的每个环节进行关键控制点的设定，在每个关键控制点所产生的食材成本费用。