第一节　小麦粉

小麦粉是以小麦为原料经清理、研磨、筛选等工艺加工制作的产品。通常称为面粉。面粉有不同的分类方法，分述如下。

1.按照用途分类

（1）专用面粉　专用面粉，俗称专用粉，是区别于普通小麦面粉的一类面粉的统称。所谓“专用”，是指该种面粉对某种特定食品具有专一性，专用面粉必须满足以下两个条件：一是必须满足食品的品质要求，即能满足食品的色、香、味、口感及外观特征；二是满足食品的加工工艺，即能满足食品的加工制作要求及工艺过程。根据我国目前暂行的专用粉质量标准，可分为面包粉、面条粉、馒头粉、饺子粉、酥性饼干粉、发酵饼干粉、蛋糕粉、酥性糕点粉和自发粉等。

（2）通用面粉　通用面粉是根据加工精度分类，主要根据灰分含量的不同分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉其他指标基本相同。

（3）营养强化面粉　营养强化面粉是指国际上为改善公众营养水平，针对不同地区、不同人群而添加不同营养素的面粉，例如，增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等。

2.按照精度分类

（1）特制一等面粉　特制一等面粉又叫富强粉、精粉。基本上全是小麦胚乳加工而成。粉粒细，没有麸星，颜色洁白，面筋含量高且品质好（即弹性、延伸性和发酵性能好），食用口感好，消化吸收率最高，但粉中矿物质、维生素含量最低，尤其是维生素B1远不能满足人体的正常需要。特制一等粉适于制作高档食品。

（2）特制二等面粉　特制二等面粉又称上白粉、七五粉（即每100千克小麦加工成75千克左右小麦粉）。这种小麦粉的粉色白，含有很少量的麸星，粉粒较细，面筋含量高且品质也较好，消化吸收率比特制一等粉略低，但维生素和矿物质的保存率却比特制一等粉略高。适宜于制作中档食品。

（3）标准面粉　标准面粉也称八五粉。粉中含有少量的麸星，粉色较白，基本上消除了粗纤维和植酸对小麦粉消化吸收率的影响，含有较多的维生素、矿物质，但面筋含量较低且品质也略差，口味和消化吸收率都不如以上两种小麦粉。粮店里日常供应的小麦粉是标准粉。

（4）普通面粉　普通面粉是加工精度最低的小麦粉。加工时只提取少量麸皮，所以含有大量的粗纤维素、灰分和植酸，这些物质不仅使小麦粉口感粗糙，影响食用，而且会妨碍人体对蛋白质、矿物质等营养素的消化吸收。目前各地面粉厂基本上不生产普通面粉。

3.按蛋白质含量分类

（1）高筋面粉　高筋面粉又称强筋面粉，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡芙点心等。

（2）低筋面粉　低筋面粉又称弱筋面粉，颜色较白，用手抓易成团；其蛋门质和面筋含量低。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

（3）中筋面粉　中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

4.根据面粉性能和不同的添加剂分类

（1）一般面粉　蛋白质含量在15%～15.5%、奶白色、呈沙砾状、不粘手、易流动的，适宜混合黑麦、全麦制作面包，或做成高筋硬性意大利、犹太硬咸包。蛋白质含量在12.8%～13.5%、白色、呈半松性的，适合做模制包、花式咸包和硬咸包。蛋白质含量在12.5%～12.8%、白色的，适合做成软包、甜包、炸包。蛋白质含量在8.0%～10%、洁白、粗糙、粘手的，可做早餐包和甜包。

（2）营养面粉　在面粉中加入各类营养物料如维生素、矿物质、无机盐或丰富营养的麦芽之类的面粉。

（3）自发面粉　所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售的面粉。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。

（4）全麦面粉　全麦面粉由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。它含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小，组织也会较粗，面粉的筋性不够，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，采用全麦面粉：高筋面粉=4:1，这样面包的口感和组织都会比较好。

（5）合成面粉　这是20世纪80年代的产品。为适合制作不同的面包，而在面粉中加入糖、蛋粉、奶粉、油脂、酵母等各样材料，例如面包粉和丹麦酥粉等。所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能而向面粉中添加麦芽、维生素以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14%～15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。