第四节　维生素——生命的火花

维生素（Vitamin，Vit）是维持人体正常代谢和功能所必需的一类营养素。除了三大营养素（糖类、脂肪、蛋白质）之外，维生素也是人体必不可少的营养物质，在体内主要作为辅酶参与机体的代谢过程。生命过程由各种代谢反应所维持，这些反应依赖酶的催化作用，而许多酶的活性依赖辅酶的参与。若酶的活性异常，则生命体代谢异常，此时表现为疾病；若代谢停止，则生命即告终结。如果我们把人的身体设想为汽车的引擎，酶系统就像活塞的点火装置。

与三大营养素相比，维生素的需要量很小，而且既不能为机体提供热能，也不是机体的构成物质。虽然维生素在机体中含量甚微，但生理功能十分重要，长期缺乏任何一种维生素，都会危及健康甚至生命。由缺乏维生素所引起代谢紊乱以及出现相应的病理症状，称为维生素缺乏症。人体所需的维生素大多数不能在体内合成，必须从食物中获得。

维生素的种类繁多，结构各异，理化性质和生理功能也各不相同，所以无法按化学结构和生理功能进行分类。通常是根据它们的溶解性质分为脂溶性维生素（fat-soluble vitamins）和水溶性维生素（water-soluble vitamins）两大类。脂溶性维生素可溶于有机溶剂而难溶于水，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。水溶性维生素有B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素PP、泛酸、生物素、叶酸、胆碱等）和维生素C，它们都易溶于水，所以在食物的清洗加工、烹调过程中处理不当容易损失，在体内有少量储存，易排出体外。下面分别介绍几种重要的维生素。

一、脂溶性维生素

（一）维生素A（Vit A）

维生素A又名视黄醇，性质活泼，易被氧化和紫外线照射而被破坏。天然维生素A只存在于动物性食物中。有些植物性食物含有β-胡萝卜素，进入机体可转变为维生素A，因此，β-胡萝卜素又称维生素A原，在人体内可发挥维生素A的作用。

1.生理功能及缺乏症

（1）维持视觉功能，特别是暗视觉　维生素A在体内可以合成视紫红质（由维生素A和视蛋白结合而成），视紫红质对弱光敏感，与暗视觉有关，能使人在暗处看清物体。所以维生素A缺乏造成视紫红质合成不足，对弱光的敏感度降低，造成夜盲症（古代称雀目）。

（2）维持上皮细胞（上皮组织：在人体外表面、体腔内表面和各种管道的内表面都有上皮组织覆盖）的完整和健康　维生素A与磷酸构成的脂类是合成糖蛋白所需寡糖基的载体，而糖蛋白能参与上皮细胞的正常形成和黏液分泌，是维持上皮细胞生理完整性的重要因素。缺乏维生素A时，上皮细胞分泌黏液的能力丧失，出现上皮干燥、增生及角化（死皮）、脱屑，尤其以眼、呼吸道、消化道、尿道等上皮组织受影响最为明显。由于上皮组织不健全，机体抗微生物侵袭的能力降低而易感染疾病。如果泪腺上皮受波及，导致泪液分泌减少，造成干眼病，严重时角膜上皮角质化导致角膜感染，白细胞浸润导致角膜浑浊软化而穿孔失明。因为癌肿多发生在上皮组织，所以上皮组织健康与否与癌肿发生有关。

（3）促进生长发育　具有类固醇激素的作用，影响细胞分化，促进生长发育。维生素A能维持成骨细胞与破骨细胞之间的平衡，维持骨的正常生长。缺乏时，可引起生长停顿、发育不良、骨质向外增生，并干扰临近器官及神经组织等。孕妇缺乏维生素A可导致胚胎发育不全或流产。

（4）抗氧化和抗癌作用　维生素A和β-胡萝卜素能捕捉自由基，所以具有较强的抗氧化作用。近年来的研究表明，维生素A与视黄醇类物质还能抑制肿瘤细胞的生长与分化，可起到防癌、抗癌作用。此外，维生素A还与抗疲劳有关。

2.食物来源

维生素A只存在于动物性食物中，尤其是动物肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、蛋黄。有色蔬菜和水果是胡萝卜素的良好来源，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、胡萝卜、南瓜、西瓜、杏、柿子、芒果等。

3.供给量

成年人维生素A的供给量为700～800μg RAE/d（retinol activity equivalents，RAE，为视黄醇的活性当量，动物性食物维生素A活性来自于全反式视黄醇，植物性食物维生素A活性来自类胡萝卜素）。供给量中至少有1/3来自全反视黄醇，其余2/3来自胡萝卜素。视力要求高、夜间及弱光下工作、皮肤黏膜经常受刺激者的需要量较高。摄入维生素A制剂过量，可发生中毒。维生素A过量引起中毒的急性表现为恶心、呕吐、嗜睡；慢性症状为毛发干枯易脱，皮肤干燥瘙痒、烦躁、厌食、肝大等，多见于婴幼儿（过量鱼肝油引起）。

（二）维生素D（Vit D）

1.生理功能及缺乏症

维生素D的重要生理功能是调节体内钙、磷代谢，促进骨对钙、磷的吸收和利用，有利于健全骨骼和牙齿。如果维生素D缺乏，就会引起钙磷代谢紊乱，血中钙磷水平降低，造成骨钙化障碍，成人发生骨软化症和骨质疏松，多见于孕妇、乳母及老年人，婴幼儿期可出现佝偻病。

婴幼儿因骨骼发育快，极易因缺乏维生素D导致缺钙而患佝偻病。发病初烦躁、爱哭、睡眠不安、食欲缺乏、睡后颈部多汗，头经常在枕上摩擦而出现枕秃现象。坐、立、走都比正常儿开始得晚。六个月以下的孩子前囟门闭合晚，有的推迟到三岁。头部边缘骨软化，按起来像乒乓球，头颅呈方形。骨骼的软骨连接处增大，鸡胸、腿部因承受不住躯干的压力而弯曲，形成O形腿或X形腿（图2-15）。

维生素D是7-脱氢胆固醇（VD3原）和麦角固醇（VD2原）经紫外线照射后的产物。人的皮肤及脂肪中都含有7-脱氢胆固醇，经日光紫外线照射后可转变为VD3，是人体VD3重要来源。北方孩子易得佝偻病，主要因日光照射不足。有时肠道疾病造成吸收障碍，直接影响维生素D与钙的吸收，也会造成维生素D缺乏症。

2.食物来源

维生素D主要存在于动物性食物中，如动物肝脏、鱼肝油、奶、酵母、禽蛋等。晒干后的青菜，其他维生素可能被破坏，但维生素D含量很高。多进行室外活动和适当的日光浴，食用富含维生素D的食品，对婴幼儿和经常在地下工作的人员特别重要。

3.供给量

维生素D的供给量一般为10μg/d，65岁以上老年人为15μg/d。适当户外日光照射、正常膳食者体内维生素D即可满足需要，只有特殊情况（如长期夜班工作）才需要补充。维生素D过量可引起中毒，表现为厌食、恶心、呕吐、腹泻、头痛、思睡、多尿、烦渴等。血清中钙磷增高，可引起软组织钙化，还容易造成结石症。

（三）维生素E（生育酚）

维生素E（维生素E）又称生育酚，极易被氧化，并易被碱、铁盐破坏，对酸、热较稳定，但长期高温加热特别是油脂酸败时活性明显降低。

1.生理功能

（1）抗氧化作用　机体在代谢过程中不断产生自由基（如呼吸链终端），自由基是一个或多个未配对电子的原子或分子（如·OH和超氧），具有强氧化性，易损坏生物膜和生理活性物质，并促进细胞衰老，使脂质过氧化，出现脂褐素沉着（老年斑）。维生素E本身结构中有一个羟基容易被氧化，因而可以保护细胞膜和细胞器的完整性和稳定性，有效地减少各组织细胞内脂褐素产生，延缓衰老过程。

维生素E的抗氧化性可以防止维生素A、维生素C、含硫酶和ATP的氧化，保证这些重要物质的生理功能。维生素E还能提高免疫反应，从而起到预防肿瘤的作用。目前还用于改善冠状动脉的循环，作为心脏病、血管硬化症和肝炎的辅助治疗。另外，一些化妆品也含维生素E。

（2）维持正常的生殖功能　大鼠实验发现维生素E与动物生殖功能有关，故临床上常用于辅助治疗不育、习惯性流产、早产等症。

到目前为止，尚未发现维生素E明显缺乏症。

2.食物来源

植物油中（特别是麦胚油中）富含维生素E，另外谷物的胚芽、许多绿色植物、大豆、肉、奶、蛋等也富含维生素E。

3.供给量

正常情况儿童为3～9mg/d，少年与成年人为14mg/d，乳母为17mg。维生素E的需要量还受膳食其他成分的影响，如饮酒，口服避孕药、阿司匹林等都会增加其需要量。

（四）维生素K（维生素K）

目前所知，维生素K的唯一功能就是促进凝血，缺乏时凝血时间延长。维生素K存在于各种食品中，并可由小肠和结肠中的细菌合成。成人很少有缺乏维生素K的报道。对新生儿来说，体内维生素K很少，而且新生儿的肠道是无菌的，在出生后的第三或第四天之前，肠内的正常菌系未发展，维生素K的供应不够充足，血液中活性凝血酶原很低，容易发生出血，但在三四天后即恢复正常。

由于健康人的肠道细菌能够合成维生素K，而且食物来源多，因此一般情况下不会造成维生素K缺乏，但患胆道病、腹泻或脂类消化不良，或长期服用广谱抗生素抑制了肠道细菌生长时，容易引起维生素K缺乏，需及时补充。

二、水溶性维生素

包括B族维生素和维生素C。

（一）维生素B1（维生素B1）

维生素B1又称硫胺素或抗脚气病维生素，在酸性溶液中稳定，耐热，但在碱性条件下加热易氧化破坏，并易受紫外线破坏。故烹调时加碱，储存食物不当会造成维生素B1的损失。

1.生理功能及缺乏症

（1）促进糖类等新陈代谢，维护心脏和神经健康　维生素B1主要是脱羧酶的辅酶（在糖代谢过程中，用于氧化脱羧→CO2）。所以没有硫胺素，糖代谢受阻，一方面导致神经组织的供能不足；另一方面使糖代谢过程中产生的丙酮酸、乳酸在血、尿和组织中堆积，从而引起多发性神经炎，并影响心肌的代谢及功能。患者易怒、健忘、失眠、食欲缺乏、手足麻木（有蚂蚁爬行感等）、皮肤粗糙、肌肉疼痛萎缩，严重时可产生手足腕下垂、下肢水肿和心力衰竭，临床上称为脚气病。维生素B1缺乏症多因膳食不合理，如主食精米为主，米搓洗过度，面粉加工过细等。烹调不当，如捞饭时弃丢米汤，煮粥时加碱等，均可造成维生素B1摄入量减少。长期发热或患消耗性疾病，也可导致维生素B1缺乏。我国早在隋唐时期就已食用富含维生素B1的“谷皮”来治疗脚气病了。

（2）增进食欲与消化功能　维生素B1可抑制胆碱酯酶的活性，使重要的神经传导递质乙酰胆碱不被破坏，从而保持神经的正常兴奋程度。当维生素B1缺乏时，由于胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，使神经传导受影响，会导致胃肠蠕动慢、消化液分泌不足、引起食欲不振、消化不良等症状。

2.食物来源

含维生素B1丰富的食品，有米糠、麦麸、豆类、干果和硬壳果类、动物内脏、瘦肉及蛋类、绿叶菜中含量也较高，如芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。谷类的胚芽和表皮含维生素B1最丰富，是维生素B1主要来源。所以长期吃精米、白面的人易患脚气病。另外，烹调不当，如熬粥加碱等，也损失硫胺素。

3.供给量

由于硫胺素参与糖代谢，其需要量与机体热能总摄入量成正比，故维生素B1的供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能供给多少来表示，据此，我国推荐维生素B1摄入量成人一般为1.2～1.4mg/d。高度脑力劳动者、高温、缺氧作业者的需要量增加，运动员的需要量较高，特别是从事耐力项目者应适当补充。

（二）维生素B2（维生素B2）

维生素B2又称核黄素，在酸性溶液中稳定，但易被光（特别是紫外光）和碱破坏，因此宜避光保存，烹调中不能加碱。

1.生理功能和缺乏症

核黄素可转化成黄素酶类辅基FMN和FAD（呼吸链成员），在生物氧化过程中起递氢作用，与热能代谢直接相关。若维生素B2不足，体内物质和能量代谢将出现紊乱。机体缺乏维生素B2常表现为外生殖器、舌、唇、口角的综合征。据我国两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。维生素B2缺乏症的临床表现为口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等。

2.食物来源

鳝鱼、蘑菇、动物脏器、奶类、蛋类、绿色蔬菜（冬季食谱易缺维生素B2）和豆类中均含量较高。谷物和一般蔬菜含量较少。

维生素B2在食物加工时容易损失，部分是由于热烫处理而溶于水中。部分是由于曝光损失，如牛奶暴露在阳光下2h就会损失50％维生素B2，所以维生素B2较丰富的食品不宜久存。

3.供给量

维生素的供给量与机体能量代谢及蛋白质的摄入量均有关系，机体热量需要量增大、生长加速、创伤修复期、孕妇和乳母的供给量都需要增加、我国推荐的供给量标准与维生素B1相同，成人大约1.2～1.4mg/d。

（三）维生素PP（烟酸或尼克酸）

维生素PP（维生素PP）是吡啶的衍生物尼克酸和其活性物质尼克酰胺的总称。维生素PP性质稳定，耐高温，不易被酸、碱、氧及光所破坏，是维生素中最稳定的一种。

1.生理功能和缺乏症

维生素PP是构成辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶。在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用。如果没有维生素PP，人体就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白质来产生能量。当人体缺乏维生素PP时将引起癞皮病（又称糙皮病，见图2-16）。其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（di-arrhea）及痴呆（demantia），即所谓“三D”症。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、乏力、体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎，红、痒，皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。神经系统除早期症状外，还有肌肉震颤，腱反射过敏或消失，可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘，少数病人可有精神失常。维生素PP缺乏常与维生素B1、维生素B2及其他营养素缺乏同时存在，故常伴有其他营养素缺乏症状。

维生素PP缺乏病多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，副食品供应不足，故流行过癞皮病，部分地区居民患病率高达50％。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。

2.食物来源

尼克酸及尼克酰胺广泛存在于动植物组织中，含量丰富的食物有动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类；玉米中维生素PP含量不算少，但因为其中的维生素PP是结合型的，不能直接被人体吸收利用。用碱处理玉米可释放出大量游离型维生素PP，在预防癞皮病中收到了良好的效果。另外，体内所需的维生素PP一部分可由色氨酸转换而来，约60mg色氨酸可转换为1mg维生素PP。

3.供给量

每1000kJ能量供给维生素PP1.2mg，成人12～15mg/d，不仅与热能需要量成正比，而且是维生素B1、B2供给量的10倍。在缺氧条件下活动，供给量还应增加。

（四）叶酸（folacin，FA）

叶酸在中性和碱性溶液中对热稳定，易被酸和光所破坏。

1.生理功能和缺乏症

叶酸（FA）在体内经还原酶催化形成四氢叶酸（FH4），是叶酸的活性形式。在核酸的含氮碱、胆碱、蛋氨酸等代谢过程中，叶酸可作为含一个碳原子的功能基团的载体，有促进红细胞成熟的作用，是细胞生长繁殖所必需的维生素。叶酸缺乏时，因骨髓DNA合成受阻，红细胞分裂增殖速度下降，红细胞成熟延缓，细胞代偿性增大，脆性增强，造成巨幼红细胞性贫血（贫血指血红蛋白浓度、红细胞计数均低于正常值的现象）。

如果孕妇的叶酸缺乏，会影响胎儿的细胞分裂与增殖，造成神经管的发育不良。我国已成为世界上新生儿神经管畸形（DNT）的高发国家，每年约有10万病例。主要表现为无脑儿、脊柱裂、腭裂（俗称“兔唇”或“狼咽”）等（图2-17）。在北方神经管缺陷高发地区，新生儿神经管畸形率高达10‰。增补叶酸可以减少70％以上DNT的发生。育龄妇女如果缺乏叶酸，可以在怀孕前1个月至怀孕后3个月每天服用一粒叶酸增补剂（专为孕妇生产的每片含400μg，注意不能用普通的药用叶酸5mg/片代替）。

2.食物来源与供给量

含叶酸最丰富的食物是动物肝脏，其次是绿色蔬菜、酵母等。肠道细菌也可合成少量叶酸，长时间服用抗生素，也可造成叶酸缺乏。成人每日约需400μg。

（五）胆碱

胆碱是一种有机碱，通常为无色味苦的水溶性白色浆液，易溶于水，吸湿性强，耐热，在加工和烹调过程中不易损失。胆碱是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂中，这两类磷脂是细胞膜的重要成分。胆碱对脂类物质有亲和力，以脂蛋白的形式参与脂类物质的运输，防止脂肪在肝脏里的异常积聚形成脂肪肝；胆碱作为机体甲基供体参与一碳单位代谢；胆碱也是乙酰胆碱的前体，而乙酰胆碱是重要的中枢神经传导递质。

胆碱在传统上不属于维生素，但经科学实验发现，胆碱对大鼠生长必不可少，表明它具有维生素的特性。1998年，美国食物与营养委员会首次将胆碱列入人体必需营养物质之一，属于B族维生素（有人称B4）。胆碱的食物分布较广，含量多的主要有蛋类、动物的肝脏、肉类、坚果、大豆等，人体自身也可以合成，正常情况下缺乏病比较少见。胆碱缺乏症主要有脂肪肝、血管硬化、老年痴呆，还会影响神经系统发育造成胎儿神经管畸形等。《中国居民营养素参考摄入量（2013版）》中，成年男性胆碱适宜摄入量（AI）为500mg/d，女性胆碱适宜摄入量（AI）为400mg/d。

（六）泛酸（维生素B3遍多酸）

泛酸在自然界分布广泛。常用泛酸钙对光及空气较稳定，但在pH值为5～7的水溶液中遇热而被破坏。

泛酸在机体中用于合成辅酶A（酰基转移酶的辅酶），与碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢关系都很密切。由于泛酸广泛存在于各种食物中，所以人体典型缺乏症尚未发现。但在治疗其他维生素缺乏症时若同时给予泛酸（复合维生素B），可提高疗效。正常人需要量为5mg/d。

（七）维生素B6

B6有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。因为其生物活性相同，故统称维生素B6（维生素B6）。易溶于水和酒精，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中遇光易被破坏。

1.生理功能和缺乏症

维生素B6经体内磷酸化生成磷酸吡多醛及磷酸吡多胺，二者是氨基酸代谢中转氨酶的辅酶（转氨基作用）。另外，在代谢中参与某些神经递质（谷氨酸脱羧生成γ-氨基丁酸）的形成，γ-氨基丁酸对神经系统有抑制作用，可用于治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐等。

缺乏症：维生素B6单独缺乏的情况是罕见的，如果治疗结核用药异烟肼、高温和电离子辐射作业等易引起维生素B6缺乏，应注意补充。

2.食物来源与供应量

维生素B6分布较广，含量较多的食物有肝、蛋黄、肉、鱼、奶、全谷和酵母等。体内肠道细菌也可以合成一部分，成人需要量一般约为1.4～1.6mg/d。

（八）生物素（维生素B7）

生物素是羧化酶的辅基，在体内羧化反应中可结合CO2，起CO2载体的作用。与碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢关系密切。生物素广泛分布在各种食物中，但含量较低。在酵母、动物肝、肾中含量较高，其次为大豆、蛋黄、花椰菜，而且肠道细菌也可合成，所以人体没有典型缺乏症。生的鸡蛋中有一种抗生物素蛋白，会破坏这种维生素。所以常吃不熟的鸡蛋会引起生物素的不足。

（九）维生素B12（钴胺素）

维生素B12又称钴胺素，是以Co离子为中心的复杂多元环化合物，是唯一含金属的维生素。在中性或弱酸条件下稳定，在强酸或强碱中易分解，在阳光照射下易被破坏。但耐热性较好，故一般烹调方法不会破坏。

1.生理功能和缺乏症

促进红细胞的发育和成熟，维持机体正常的造血机能。维生素B12是转甲基酶的辅酶，可以提高四氢叶酸的利用率。当维生素B12缺乏时造成巨幼红细胞贫血。

维生素B12还是丙二酸单酰辅酶A变位酶的辅酶。可参与胆碱（卵磷脂的构件分子）的合成过程。胆碱是磷脂的组成成分，而磷脂在肝中参与脂蛋白的形成，有助于从肝脏中移走脂肪，因此肝脏病患者常以维生素B12辅助治疗，以防治脂肪肝。

2.食物来源及供给量

维生素B12的食物来源主要是动物性食品，动物肝、肾、奶、肉、蛋、海鱼、虾等含量较多，肠道细菌也可合成部分。其需要量很少，一般成人供给量为2.4μg/d。正常人一般不缺B12，但胃功能失调病人，不能吸收此种维生素，可能造成缺乏症。

（十）维生素C（抗坏血酸）

维生素C（维生素C）又名抗坏血酸。维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化。在干燥及无光线条件下比较稳定。加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+、Fe3+）都能加速其氧化。

1.生理功能和缺乏症

（1）参与氧化还原作用　保护含巯基酶的活性，保护维生素A、维生素E以及必需脂肪酸免受氧化，清除自由基和某些化学物质对机体的毒害，还可使三价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收和利用。

（2）促进胶原蛋白的合成　胶原是骨、结缔组织、血管的重要成分。胶原交联成胶原纤维才能构成组织结构成分。维生素C作为还原剂促进蛋白中某些氨基酸羟化后交联成胶原纤维。若维生素C缺乏，会造成毛细血管破裂（皮肤出现瘀血点与瘀斑）、出血、牙齿松动、骨骼脆弱易折断、伤口不易愈合等。严重缺乏导致坏血病（坏血病主要症状包括牙龈出血损坏、掉牙、腿疼）。

坏血病，早期又叫海员病。早期海员因为条件限制，又缺乏相应科学知识，在长时间大海航行过程中，因缺乏蔬菜水果的供应而造成维生素C缺乏，造成大量海员因坏血病死亡。1498年，一葡萄牙航海家从里斯本到印度航行11个月，160名海员中100名死于坏血病。1740年，英国海军六艘舰船961人，经长途航行，仅剩下335人，其他人死于坏血病（626人），比战死还多。后来逐渐发现，靠岸后补充水果蔬菜，可缓解病情。另外，在航海过程中每天配给一定量的柠檬汁，可以缓解坏血病的发生，大大降低了死亡率。

（3）提高应激能力（适应各种紧急状态如喜、悲、惊、怒等及各种条件变化的能力）　应激状态下，人的全身处于高度的紧张状态，出现相应的生理反应，如心跳加剧、血压升高、出汗、肌肉紧张等，此时机体处于充分动员状态，代谢水平加快，活动量增加，以适应紧急情况。体内各种激素，如肾上腺素、肾上腺皮质激素及胰高血糖素的增加，有利于保持体内重要器官葡萄糖的供应，保证能量来源。人的应激能力一般有两种表现：一种是对突如其来的情况目瞪口呆，无能为力，陷入一片混乱之中；另一种是急中生智，头脑清醒，当机立断，随机应变、动作准确，行动有力，及时摆脱困境。应激能力是一种包括心理、生理等因素的综合能力。

维生素C可参与甲状腺素、肾上腺皮质激素和5-羟色胺（神经递质）等物质的合成与释放，可提高人的应激能力和对寒冷的耐受力。

（4）降低血胆固醇的水平　维生素C参与肝中胆固醇羟化过程以转变成胆汁酸（帮助消化），从而降低血浆胆固醇水平，预防心脑血管硬化。

（5）增强机体免疫力和抗癌作用　维生素C能刺激机体产生干扰素，增强抗病毒能力，预防感冒，还可以保护心脏，改善心肌功能。维生素C还能阻止一些致癌物的形成，如阻断强致癌物亚硝胺的生成，所以对预防癌症有效。

以上可见，维生素C功劳很大，鲍林（两次获得诺贝尔奖）推荐每日服用大量维生素C，提高抗病能力。但是，目前发现，如果过量食用人工合成维生素C可引起腹泻、皮疹、生殖功能衰竭等症状。因为维生素C体内代谢产生草酸易成肾结石，还可导致维生素C依赖。

2.食物来源及需要量

维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，如青菜、韭菜、青椒、芥蓝、菜花、苦瓜、柑橘、鲜枣、草莓、山楂、猕猴桃、鲜荔枝等含量尤为丰富。干的豆类及种子不含维生素C，但当豆或种子发芽后（豆芽菜）则可产生维生素C。新鲜蔬菜储存过久会破坏维生素C。合理保存和烹调蔬菜，做到不久存、不水烫、烹制不过火，提倡生食新鲜蔬菜和水果，有易于保护和利用维生素C。

维生素C需要量较大，成人一般为100mg/d，孕妇、乳母还需要增加15～50mg/d。

三、维生素缺乏病原因

维生素是人体营养、生长所必需。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病，下列原因均可引起维生素缺乏症。

（1）维生素摄入量不足　食物供应维生素不足和生活习惯不好，如精米白面、淘洗过度、偏食、挑食、烹调过火、新鲜蔬菜储存过久等。

（2）吸收障碍　摄入量充足，但不能吸收，如慢性腹泻、肠道梗阻、肝胆系统疾病等均造成维生素缺乏。

（3）机体需要量增加　生长期儿童、妊娠及哺乳期妇女，维生素A、维生素D、维生素C需要增加；高热及慢性疾病，对维生素B1、维生素B2、维生素PP和维生素C需要量增加，必须额外补充维生素。对疾病起辅助治疗和恢复作用。否则，容易缺乏。

（4）长期服用药物或维生素拮抗剂　因为肠道细菌可合成维生素K、维生素B6、泛酸、叶酸等。长期服用抗生素，使消化道细菌生长受到抑制，可引起某种维生素的缺乏或不足。

预防维生素缺乏的措施是：提供平衡膳食；根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；食物加工烹调合理，尽量减少维生素的损失；提倡多吃新鲜水果和蔬菜，均衡营养，保证各种维生素的供应。

有些人认为维生素是营养素，摄入量“多多益善”，实际不然。合理营养的关键在于“适度”，过多摄入某些维生素，特别是维生素制剂，对身体还可能造成伤害。

维生素的生理功能及典型缺乏症见表2-11。