第一章　酿酒酶的种类和催化机制

酶在酿酒中具有非常重要的作用，酶最初就是从酿酒的酵母中发现的。产生糖化酶的糖化曲应用到酿酒中，实现了从自然酿造到人工酿造的真正跨越。在传统酿酒和现代酿酒技艺中，多种酶类复合协同催化作用赋予了酒特定的格调和风味。

不同种类的酶，具有不同的催化分子结构，具有不同的催化机制，从而形成不同的产物。酶催化具有一定的共性：条件温和、效率高、具有底物专一性。不同种类的酶，具有相同或相似功能的酶的催化过程具有个性不同的催化性质。不同催化个性多种酶的协同催化使酿酒原料转变为具有特定风味的酒体。