第三节食品质量安全追溯研究综述_基于供应链视角的食品质量安全管控体系的研究-QQ阅读男频玄幻网

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第三节　食品质量安全追溯研究综述

食品可追溯系统详细记录食品沿着供应链生产加工、流通及销售各阶段的信息，消费者可以很清晰的查询食品生产的工艺流程、流通过程的温度湿度控制及终端销售的环境信息，可以扭转食品市场的信息不对称，为消费者购买决策提供相关有效信息。在食品安全事故发生后，食品可追溯系统通过对食品供应链各节点、环节的溯源，可以明确食品安全问题的源头并进一步追究事故责任。

食品安全可追溯系统的建立源于20世纪70年代疯牛病的爆发，多个国家和地区成立了专门的部门、制定了食品安全相关法律法规、建立了食品可追溯系统，对食品的生产过程进行监管、跟踪与追溯。国外发达国家最初建立的食品安全可追溯系统主要针对牛肉等畜产品。2000年1月，欧盟发布了“食品安全白皮书”，首次引入了“从农场到餐桌”的概念⁽⁵¹⁾，同年，欧盟制定了（EC）1760/2000法令，要求在欧盟及其成员国建立牛肉产品溯源系统。加拿大于2002年制定了牛标识制度以实现牛肉追溯。美国于2009年推出NAIS（National Animal Identity System）项目，保证牛肉的可追溯性。

（一）食品质量安全追溯体系的利益主体行为

关于食品质量安全溯源信息问题的研究，房瑞景、陈雨生和周静（2011）认为，主要为宏观上的理论探讨⁽⁵²⁾。周应恒、张蕾（2008）认为，食品质量安全问题主要是由信息不对称造成的⁽⁵³⁾。王可山（2007）认为食品的经验品和信任品特性加剧了食品市场的信息不对称⁽⁵⁴⁾。不对称信息的客观存在使得信息缺失发生在整个食品链中，并随着食品链延长，质量安全信息缺失呈递增效应（Antle, 1995）⁽⁵⁵⁾。对于那些容易被消费者觉察的食品质量安全特性，市场力量能够促使企业自愿提供安全的食品；但是对于那些消费者不容易发现的食品风险，市场不能提供足够的保护（Segerson, 1999）⁽⁵⁶⁾。Vetter和Karantininis（2002）认为纵向一体化可解决消费者无法识别质量特征的信任品市场上存在的道德风险问题⁽⁵⁷⁾。食品行业实施追溯体系通过供应链各环节信息追溯，使上下游企业信息共享和紧密合作，提高食品质量安全水平（Lecomte, 2003）⁽⁵⁸⁾。

对于追溯体系中的农户行为，主要为农户对追溯体系的参与行为（房瑞景、陈雨生和周静，2011）⁽⁵⁹⁾。杨永亮（2007）认为是否参与农产品质量追溯体系是农户对是否采用新的生产技术而进行的投资决策行为，食品质量安全追溯体系建立的成败很大程度上取决于农户的参与程度⁽⁶⁰⁾。周洁红和姜励卿（2007）通过对蔬菜种植户的实证研究，发现追溯制度法规的不完善、政府监督力量薄弱等因素，是农户对食品质量安全追溯体系参与积极性不高的主要原因⁽⁶¹⁾。姜励卿（2008）认为农户是否最终参与追溯体系，更多的取决于自身的成本收益决策和外界组织压力的影响⁽⁶²⁾。

其他经营主体的行为受到规模、成本等方面的影响。Tavernier（2004）⁽⁶³⁾认为不同规模的生产企业在实施追溯体系时，对政府规制的态度不同，中小企业更希望政府辅助其实施食品质量安全追溯体系，而规模大的企业则更希望实施自愿性食品追溯体系；影响企业实施追溯体系的主要因素是食品追溯体系建立和运行成本（Wilson, 2008）⁽⁶⁴⁾；除此之外，其他因素也会影响企业实施追溯体系（如企业必须做好合作伙伴选择、员工培训等工作），企业有效实施可追溯体系依赖于食品链中各环节的经济活动参与者的合作（Kalinova and Cernuha, 2005）⁽⁶⁵⁾。

在消费者行为研究方面，主要集中于认知、态度和支付意愿等方面。对于消费者对追溯性食品的认知态度，研究者在欧盟成员国、美国、加拿大、俄罗斯、日本等进行了多次消费者问卷调查（Bernues and Olaizola, 2003; Roosen, Lusk and Fox, 2004; McCarthy and Henson, 2004; Kissoff, Kuchler and Somwaru, 2004; Hobbs et al., 2005; Ubilava and Foster, 2009）⁽⁶⁶⁾⁽⁶⁷⁾⁽⁶⁸⁾⁽⁶⁹⁾⁽⁷⁰⁾⁽⁷¹⁾，但这些调查研究主要是定性描述消费者对食品追溯体系及可追溯食品的认知。消费者对追溯性食品的认知态度数量化分析主要有：Castro（2002）的结论是较高收入的消费者愿意为可追溯食品支付更高价格⁽⁷²⁾；Dickson和Bailey（2005）研究了美国消费者对可追溯肉类食品的支付意愿⁽⁷³⁾；赵荣、乔娟和孙瑞萍（2010）发现消费者仅愿意对可追溯食品额外支付普通食品价格的9%～12%⁽⁷⁴⁾。此外，Verbeke和Ward（2006）通过分析比利时278个牛肉消费家庭对食品可追溯性和原产国标志的认知程度，确定了消费者在进行牛肉消费选择过程中最感兴趣的信息⁽⁷⁵⁾。Verbeke et al.（2008）研究了西班牙和比利时的消费者对海产品感兴趣的信息⁽⁷⁶⁾。Loureiro和Umberger（2003）分析了消费者对溯源信息中的原产国标识的支付意愿⁽⁷⁷⁾。Rijswijk et al.（2008）⁽⁷⁸⁾发现消费者从追溯体系中获得益处依次是健康、质量、安全。邵征翌（2007）⁽⁷⁹⁾通过研究消费者对安全水产品的选择策略，认为消费者的维权行为有助于约束生产者的机会主义行为。

在食品质量安全监管部门行为研究方面，徐金海（2007）⁽⁸⁰⁾认为食品质量安全属性导致了买卖双方对安全食品信息的不对称，加强政府监管是解决市场失灵问题的重要途径。由于消费者面对来自于生产者的不完全信息，政府有关部门进行样本抽检是一个较好的改善食品质量安全水平的方式，但是企业将会采取相应的应对措施（Stauffer. 2005）⁽⁸¹⁾。徐金海（2007）^[80]认为政府监管的有效性取决于对违规的惩罚力度。尽管政府在食品质量安全管理中发挥着重要作用，但是，政府在食品（水产品）追溯体系建设中应该重视自身的职能定位（赵蕾、杨子江和宋怿，2010）⁽⁸²⁾。

（二）食品质量安全追溯体系研究

随着追溯体系引入食品行业，国内外学者日益关注食品质量安全追溯体系及相关问题的研究。但是，已有的国内外研究主要集中在宏观层次上分析食品质量安全追溯体系的概念和内容，食品质量安全追溯体系产生的背景、功能⁽⁸³⁾⁽⁸⁴⁾⁽⁸⁵⁾以及实施所需要的技术方面，如牛肉追溯技术⁽⁸⁶⁾和水产品追溯技术⁽⁸⁷⁾⁽⁸⁸⁾⁽⁸⁹⁾⁽⁹⁰⁾。刘华楠和李靖（2009）从水产品追溯系统、标准、技术、供应链等方面对发达国家水产品追溯制度进行了比较研究⁽⁹¹⁾。⁽⁹²⁾认为不成熟的水产品供应链管理模式以及缺乏社会和企业都认可的监管主体，使得水产品溯源信息缺乏真实性。

Maitri Thakur（2010）提出了美国大宗食品可追溯系统框架结构的构建思路和建议，构建了食品供应链关系数据库模型，为有效控制食源性疾病的发生提供了借鉴⁽⁹³⁾。以食品供应链日趋全球化为研究背景，Kaitlin S. Dunn（2012）系统分析了在发生食品安全事件时，食品制造商如何高效召回问题食品，以尽可能地降低召回成本和减少问题食品风险的扩散⁽⁹⁴⁾。

在我国食品质量安全追溯体系建设初期，少数学者针对国内部分食品尤其是肉类、蔬菜的追溯体系进行了探讨⁽⁹⁵⁾⁽⁹⁶⁾⁽⁹⁷⁾。匡敏（2010）指出建立冷链质量安全追溯系统，不仅要对物流实施点的监控，更重要的是应跟踪食品的整个流通链，做到源头可回溯，流向可追踪，信息可查询，产品可召回⁽⁹⁸⁾。闫倩等（2010）运用博弈论方法，研究了农产品可追溯系统中企业和农户的相互信任问题⁽⁹⁹⁾。吴林海等（2010）认为食品企业实施食品可追溯体系需要收集、记录、整理信息，考虑消费者对可追溯食品额外价格支付意愿，根据不同的可追溯水平成本建立食品供应链上下游的传递机制和数据库系统⁽¹⁰⁰⁾。