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至鲜食材
烹饪是一种基于食材原味的再创造,自然界中很多食材天生就具有梦幻般的口感和原味。人们根据生活经验有意识地将食材进行搭配、烹饪、调味,进而成就了一个个美食传奇。市场交易为我们提供了获取这些食材的途径,色泽、外形、气味是它们的标签,要选购自己想要的珍宝就只能靠我们各自的眼力了。
蔬菜类
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白菜
叶子带光泽,且颇具重量感的更新鲜。
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香菜
挑选苗壮、叶肥、新鲜,长短适中,带有浓郁香气者为佳。
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荷兰豆
以豆荚颜色翠绿或是未枯黄,且有脆度的最好。
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竹笋
选购竹笋首先要看色泽,外表具有光泽的为上品。
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生菜
以叶片肥厚、叶质鲜嫩、大小适中的为佳。
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花菜
应挑选花球雪白、坚实,花柱细、肉厚而脆嫩的。
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白萝卜
皮细嫩光滑,根形圆整,以手指轻弹,声音沉重、结实的为佳。
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茄子
外表呈深黑紫色,具有光泽,且蒂头带有硬刺的茄子为佳。
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芦笋
在出土前采收的芦笋幼茎,色白幼嫩,称为白芦笋;出土见光后采收的幼茎呈绿色,称为青芦笋。选购时,白芦笋以全株洁白、形状正直、笋尖鳞片紧密为佳;青芦笋笋尖鳞片紧密、笋茎粗大、质地脆嫩者,吃起来口感更好。
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黄瓜
色泽翠绿有光泽,顶花带刺,前端茎部切口新鲜、嫩绿的为好。
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南瓜
外形完整,用手掐一下南瓜皮,如果表皮坚硬不留痕迹,说明南瓜老熟、较甜。同等大小的情况下,分量较重的更好。
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玉米
挑选苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者。
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红薯
优先挑选纺锤形状、表皮光滑、无霉味的。
土豆
应选表皮光滑、个体大小一致、没有发芽的土豆为好。
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苦瓜
以果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐一下有水分、末端有黄色者为佳。
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山药
表皮光洁,外形长度适中、无弯曲,直径在3厘米左右,掰断后断层雪白,有黏液且黏液多的山药为佳。
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西红柿
果蒂硬挺,且四果蒂周仍呈绿色的西红柿更新鲜一些。
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蘑菇
外观完整,大小适中或偏小的更为鲜嫩,以手触摸时表面爽滑,稍有湿润感,闻起来气味纯正清香的更佳。
蛋类
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松花蛋
包装无发霉、蛋壳完整,壳色呈青缸色,轻轻摇动无水响声或撞击声;在灯光下看大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色的较佳。
鸡蛋
选择外观完整无破损,表面粗糙无光泽,轻轻摇动无声音的;蛋的形状越圆者,里面的蛋黄越大,蛋壳越粗糙的,蛋越新鲜。
豆腐
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北豆腐
北豆腐又称老豆腐,一般以盐卤(氯化镁)点制,其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白质含量最高,宜煎、炸、做馅等。
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豆腐干
豆腐干有方干、圆干、香干之分。质量好的豆腐干,表面较干燥,手感坚韧、质细,气味香。
鸭蛋
新鲜鸭蛋外观完整无破损,表面粗糙;咸鸭蛋以外壳发青、圆润光滑、干净无裂缝为佳,剥开后蛋白洁白,蛋黄嫩黄、有油脂。
鹅蛋
鹅蛋个体比鸡蛋、鸭蛋稍大,表面较光滑,颜色呈白色,上下均匀,外形越接近椭圆形的越好。
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南豆腐
南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐,一般以石膏(硫酸钙)点制,其特点是质地细嫩、富有弹性、含水量大、味甘而鲜,蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及做羹等。
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日本豆腐
日本豆腐以鸡蛋、水、植物蛋白和其他调味料制成,并不含有任何豆类成分。但同时具备豆腐的嫩滑口感与鸡蛋的清香。
肉类和水产
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猪肉
肉质呈均匀的红色,有光泽,脂肪洁白;外表微干或微湿润,不黏手;指压后凹陷立即恢复;具有鲜猪肉的正常气味。
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羊肉
肉质鲜红,纹理细腻;用手触摸坚实、有弹性,不黏手;闻起来有羊肉所特有的膻味,气味自然而无腐败、腥臭等异味。
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鸭肉
好的鸭肉新鲜、脂肪有光泽。注过水的鸭,翅膀下一般有红针点或乌黑色,其皮层有打滑的现象,肉质也特别有弹性,用手轻轻拍一下,会发出“噗噗”的声音。
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鱼肉
质量上乘的鲜鱼,眼睛光亮透明,眼球略凸,眼珠周围没有充血而发红;鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身;鱼鳃紧闭,呈鲜红或紫红色,无异味;腹部发白,不膨胀;鱼体挺而不软,有弹性。
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牛肉
肉质呈均匀的红色且有光泽,脂肪为洁白或淡黄色;外表微干或有风干膜,用手触摸不黏手,富有弹性。
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鸡肉
新鲜鸡眼球饱满,肉皮有光泽,因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色,具有新鲜鸡肉的正常气味;肉表面微干或微湿润,不黏手,指压后凹陷处能立即恢复。
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虾
虾以鲜活的为好,不鲜活的淡水虾也要选择体形完整,甲壳透明有光泽,须、足无损,体硬,头节与躯体紧连,虾肉与虾脑不散,脑中有黄红色浆液者。
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螃蟹
螃蟹要买活的,最优质的螃蟹蟹壳青绿、有光泽,连续吐泡有声音,翻扣在地上能很快翻转过来。蟹腿完整、坚实、肥壮,腿毛顺,爬得快,蟹螯灵活劲大,腹部灰白,脐部完整饱满,用手捏有充实感,分量较重。