2.2 饮食文化产生和发展的理论探讨
关于饮食文化产生的时间，学术界认识比较统一，普遍认为饮食文化产生于人类用火烹调食物的那一刻。人类用火加工食物的同时，就产生了饮食行为上的差异，从而出现了最早、最简单的饮食文化差异。但为什么产生这些差异，这些差异又是如何不断扩大的，则是众说纷纭。
目前，有关饮食文化形成和发展的理论大体上可以概括为决定论和可能论。
2.2.1 决定论
饮食文化产生和发展的原因是什么？世界上许多社会人文学者依据不同的理论给出了不同的答案。所谓“决定论”，就是在回答上述问题的时候，给出的答案是：饮食文化产生和发展的原因是由某种因素“决定”的。根据决定的因素不同，又可以分为地理环境决定论、社会进化决定论、文化功能决定论、文化心理决定论、文化象征决定论等。
在国外直到20世纪60年代以前，决定论一直是饮食文化发展研究的主导理论。最常见的理论是地理环境决定论。该理论认为，人类饮食文化的形成与发展是由他们所处的地理生态环境决定的，人类饮食文化差别就是适应这种地理环境的产物。环境决定论者只看到生态环境对饮食文化及其他习俗的产生具有制约、保留作用。实际上，在生产力低下的情况下，地理条件起了较大作用，但随着生产力水平的提高及人们驾驭和适应自然的能力不断增强，在食物获取等方面逐渐超越地域限制，地理条件的制约作用逐渐弱化，已不再是关键性因素。
在饮食文化形成和发展的过程中，地理环境只是提供一种可能而不是最终决定性因素，即自然环境对食物获取技术的主要类型只起限制作用，不起决定性作用，任何饮食文化特质的变迁都是生存危机所致。人类通常不会轻易改变原有的食物获取方式，只有人口增加到现有资源不足以养活这些人时，即出现生存危机时，才会被迫采用需付出更多的劳动而安全性却可能更小的新的饮食获取方式。
社会进化决定论认为，人类饮食文化的形成与发展是社会进化的结果，各种饮食文化的差异是社会进化程度不同所致。持此观点的人将人类饮食文化与社会发展状态相结合，例如，美国著名学者摩尔根就认为，人类的食物资源分为5种，即天然食物、鱼类食物、淀粉食物、肉类和乳类食物、提高农耕而获得的食物。对于创造这些食物资源的方法，可以称之为许多顺序相承的技术，这些技术一一累加，每隔一段时间才会出现一次革新。言下之意，人类饮食文化的不同是生存技术发展状况不同的结果。但社会进化决定论解决不了相同地理环境下饮食文化的类似性和饮食文化回归等问题。
文化功能决定论者认为，人类饮食文化的诸多礼仪行为都具有一定的社会功能，相应地，这些饮食文化特质是因社会功能的需要而形成与发展的，各族群饮食文化的差异是其社会功能差别所致。他们认为，宗教性饮食礼仪是为报答“天意”的赐予，是一种宗教性赠予行为。崇礼聚餐是人们之间的赠予行为，核心目的就是为防备食物的不足。饮食文化行为的存在，都是功能所致，甚至图腾饮食禁忌也是具有“精神上的价值”。但功能论解释不了功能过时或不明显的饮食文化依然保留的现象。
这一理论主要以弗洛伊德等心理学家为代表。他们从人类心理上追求享乐的原则为出发点，产生了人类认为某些食物不洁的观念，并逐渐形成这种食物的禁忌。后来许多心理动力学家继承和发展了这一理论，认为人类饮食文化的发展，是人类追求享乐的结果。但文化心理决定论也不可能不以生态环境和社会条件为依托。
文化象征决定论是在法国学者克劳德·列维·斯特劳斯运用符号学理论创建的，在结构人类学派的影响下产生的。斯特劳斯认为人类的文化是由符号表现出来的，人类的饮食文化也是最尖锐的象征符号之一，同样可以反映出文化的内在结构。此后，吉尔兹等人又将象征理论、符号理论不断发展，特别是萨林斯在从事东西方文化研究中，以饮食文化为例对美国经济符号进行了成功解读。文化象征决定论开始风靡全球，并且在利用象征理论成功地解决了麦当劳等美国饮食文化在东方传播的问题之后，进一步促使运用象征理论研究饮食文化成为当今社会的一种时尚。由于象征理论的本身缺陷，它只适合研究饮食文化发展不很复杂的初民社会和文化内涵不很丰富的民族的饮食文化，或较为简单的文化特质。
2.2.2 可能论
“可能论”在回答“饮食文化产生和发展的原因是什么？”的问题时，比任何一种决定论都更接近问题的准确性。因为任何一种决定论的角度都十分单一，颇有“只见树木，不见森林”之嫌。可能论似乎更为科学。
（1）饮食文化形成与发展的制约性因素。
生态环境、社会文化和个体三要素，都不可能成为饮食文化形成与发展的决定性因素，它们都是制约性因素。任何一种饮食文化特质都是三者互动的结果，在不同的时期和社会发展状况下，各要素所起作用的大小完全不同。在前工业社会，由于生产力不发达，生态环境对生产方式有着相当大的制约作用。如人类社会早期，生产力低下，人类只能自发地去适应生态环境，产生了相应的生产方式。在此情形下，族群就会形成相应的饮食文化。随着生产力的发展与人类改造自然能力的增强，特别是进入产食社会以后，饮食文化受社会影响较大。孙中山先生曾说过，今日进化之人，文明程度愈高，则去自然亦愈远。进入工业社会，特别是信息时代以后，人们的个性受社会传统控制逐渐减弱，个体要素起着越来越大的作用，人们追求个性的发展，传统饮食文化的变异与个性也在增强。改革开放后，传统的饮食、节令、服饰、婚丧、信仰等习俗的淡化，就是个体作用增强的明证。
（2）不同时期各因素所起的作用。
在同一要素内部，在不同时期、不同情况下诸子因素之间所起的作用也不完全一致。例如，在较为封闭的社会中，生产方式因素所起的作用就会较大；在民族交往频繁的社会，外部因素就相应地较多。在前工业社会，社会内部的诸社会要素，所起作用要大一些；在工业社会以后，外文化传播的成分就会较多。任何时代都存在文化的变迁，也可以说近代以前的历史上发生的变迁大多是出于社会内部革新和自我调适的需要而展开的，但对当代世界格局的形成起关键性影响的动因确实是外来的。饮食文化的发展也不可能超出这一文化变迁规律。在近代以来的世界上，文化和社会的边界已经越来越模糊了，“你中有我，我中有你”是社会和文化的基本现状。
总之，任何民族群体的饮食文化都是在生态环境、社会文化和文化个体的共同作用下，形成一个动态的文化系统，各个要素之间相互制约、相互影响，最终达到一种动态的平衡。整个系统在不断变迁、不断趋向成熟和稳定的过程中，如果其中某一要素发生变化，其他因素就会加以限制，在矛盾中相互协调和发展，从而实现饮食文化整体结构的平衡。
但是，目前的可能论都过于强调生态环境与社会因素的作用，忽视了个体（即文化个体）的作用。实际上，文化个体的作用也是十分突出的。
（1）文化个体是饮食文化发明创造的源泉。
饮食文化尽管是一种群体文化，但就其本源而言，也是先由单个个体创造出来的：没有某个类人猿先吃到河蚌，就不会有原始人群食用蚌类的饮食习惯；没有第一个人去食用发酵的水果和粮食，就不可能产生人类喜爱的美酒，更不可能产生酒文化。所以说，单一饮食行为的真正开始，是从个体开始的，而当该个体具有特殊的权威性时，个体创造和改变饮食文化的能力就更加明显。
（2）文化个体是饮食文化传承的载体。
饮食文化是经过人类群体长期积淀和调适的产物，也是人们各种利益关系最终协调的结果。可以说，饮食文化相对该群体是具有同质性的。同时，这种文化在表现时还要靠具有异质性的个体展演实施，即因个体的不同，饮食文化则会表现出个体的异质性差异。这种差异在文化传承中，反映得最为明显，乃至个人的展演都只是一种个体的话语或行为。因此，由于个体的不同，就会对共有饮食文化有不同的表现和诠释。例如，中国古代帝王祭祀天地的饮食礼仪，本应完全一致（有标准的经典传承），但每朝每代都会出现对该礼仪的争论。再如，皇室饮食文化以高贵排场为特点，但由于清代康熙皇帝的节俭，他的日常饮食基本是“食不兼味”。
（3）文化个体是饮食文化传播与接受的关键性因素。
人与人之间的交往，必然引发文化的互动。这种互动在宏观上表现为群体之间的互动，就微观而言，则仍是以个体交往为表现形式。一方面，某一异民族饮食文化的个体进入另一文化区，相应地把他自己的文化带入其中，对该群体产生示范作用，同时该群体文化对异民族饮食文化也产生示范作用。另一方面，这种示范之后，发生交往的当事人对外来饮食文化的接受与否、吸纳多少都是由个体成员自己决定的。因此，在饮食文化传播过程中，个体依然起着重要作用，尤其是与传播者个体地位结合起来，作用就更加明显了。如火锅、涮羊肉的风靡全国，与宫廷、皇帝的权威影响是有很大关系的。因此，任何否定个体作用的说法都是不正确的，至少是不准确的。