第19章 熏烤食物中含有致癌物质

【营养价值】

烤鸭、烤鸡、烤羊肉、烤红薯、火腿、熏鱼等熏烤食物，有一种特殊的香味，是家庭餐桌和宴会酒席上的佳肴，很多人喜欢食用。但是，从养生保健角度看，这些食品是不宜多吃、不宜经常食用的。

【侵袭机理】

经过熏烤的鱼、肉及烤糊、烧焦的米面中，都含有一种化学物质——多环芳香烃。这种化合物中含有致癌物质3，4-苯并芘，它是在食物熏烤、焦糊过程中产生的，温度越高，产生得越多。

熏烤食物还会在胃中产生亚硝酸胺，它是由仲胺和亚硝酸盐在人的胃中酸性条件下形成的。仲胺的来源很多，食物中蛋白质熏烤受热分解可产生仲胺，而亚硝酸盐则是食物中的“常客”。

那么，是否偶尔吃些熏烤食物就会引起癌症呢？当然不是。因为癌症的形成取决于多方面的因素。例如，熏烤加工的方式如何、同时吃的其他食物是什么、个人的健康状况怎样等。但是，可以肯定的是：熏烤食物吃得多了容易致癌。因此，熏烤食物不宜多吃、常吃。

另外，需要注意的是，3，4-苯并芘在食物中的含量，与熏烤的方法、时间和燃料有关。

【饮食对策】

在熏烤食品时应该注意：防止食品与炭火直接接触；熏烤温度不可过高；时间不宜太长；最好用电烤或用优质无烟煤烤，而不要用木材或烟煤熏烤；在食用熏烤食品时最好吃些绿色蔬菜和水果，以减少熏烤食品的危害。