第48章 048输赢

张锦轩、小当家面对摄像机镜头，并排站在切配台旁，面前放着做老爆三用到的新鲜里脊、猪肝和猪腰，葱姜蒜淀粉香油花椒油等调味调料品，以及数个大大小小的马兜。

“接下来我们要开始做老爆三了，说起老爆三这道菜，不得不提美食圈里的顶级红人乾隆皇帝和慈禧老佛爷。”

“据说乾隆皇帝下江南的时候，吃了老爆三这道菜，诶，好吃，总想吃，爱吃，赐名老爆三。”

“还有一种说法是慈禧老佛爷也吃过老爆三，给这道菜取了老爆三的名儿。”

“第三种说法较为贴合实际，以前生活条件差，物资供应不足，老百姓吃不起肉，难得吃顿肉呢就希望肉多多的，油水多多的，价格低廉，爆三样刚好满足大家的需求，于是点的人就多了，老有人点，干脆就叫老爆三吧。”

王师傅、黄梦盈、乐子人大哥他们轻笑出声。

小当家听得津津有味，赞道：“轩哥，你懂的真多呀。”

“道听途说来的，大家图一乐。以后拍其他菜，肯定还会说到慈禧老佛爷和乾隆皇帝，他俩真的在美食圈太有名了。”

张锦轩摆摆手，继续说道：“老爆三这道菜最早应该是从鲁地传过来的，在天津做了本土化改良，形成今天我们常吃的老爆三。”

“天津老爆三可以粗略分成汉民版和回民版。汉民版用猪肉做，猪肉吃蒜，蒜香浓郁，爆汁红亮，下酒下饭。”

“回民版通常用羊三样来做，羊肉吃葱，葱香味要浓一点。其次回民版老爆三有点发干，就盘底有一点点油汁，比汉民版更适合下酒。”

“今天我和小当家要做的是汉民版老爆三。”张锦轩简单讲了下老爆三的由来，偏头问道：“小当家，准备好了吗？”

小当家自信满满地回道：“准备好了。”

“那就开始吧。”

小当家如同听到命令的士兵，飞快拿起菜刀和猪里脊，逆着猪肉纹理切成柳叶薄片。当当当声中，手起刀落，一块猪肉眼看着就要被切完了。

刀功着实了得。

王师傅、孙阿姨见儿子这么出息，脸上顿时露出欣慰和欢喜的神情。

乐子人大哥目露惊讶，心说现在的小孩厉害啊。

黄梦盈、壮壮二人心里有点替张锦轩担心，不由得朝他看去，却见张锦轩气定神闲地绕过切配台，先到灶前烧了锅水。

小当家余光瞥见他的动作，奇道：“轩哥，你烧水干嘛？”

“给肉焯水。”

小当家做了9年老爆三，头一次听说这道菜要给肉焯水，好心提醒道：“轩哥，天津老爆三不用焯水。”

张锦轩淡笑道：“你做你的，我做我的。”

小当家张了张嘴，摇摇头，切完猪里脊，拿过一个猪腰用片的方式将其一分为二，认真去除骚腺。这玩意要是不切干净，骚味太重了。

有些人就不切，就好这口，就爱重口味。

烧上水，张锦轩回到原位，做法又和小当家不同了。小当家先切猪里脊，他先切猪腰，前面的处理手法大同小异，后面截然不同。

去除了骚腺的猪腰没像小当家那样打腰花码味上浆，而是放清水里浸泡，还加入白醋和黄酒去腥骚味。

二人处理猪肉、猪肝的手法也存在差别，黄梦盈、壮壮、乐子人大哥不会做菜，看得云里雾里，沉默无言，目光紧紧盯着张锦轩和小当家。

孙阿姨眼里只有儿子小当家，王师傅不时看向张锦轩，心头直犯嘀咕，小张到底会不会做天津老爆三啊？

他处理得太精细了，固然可以降低脏器的腥骚味，可做出来的老爆三不符合天津人的口味啊。

五个评审员，三个天津人，天津人不满意他就输了。

对于王师傅的疑惑，张锦轩没有给出任何解释，从拿起菜刀切肉之后他就不说话了，神色认真，眼神专注，不慌不忙不紧不慢地按自己的想法处理食材和制作碗汁。

哐地轻响传来。

张锦轩微微抬头，只见小当家已经完成所有滑油前准备，绕过切配台，已经要开灶热锅了。

他不为所动，低头做自己的事。

孙阿姨喜滋滋地说道：“我儿子太棒了，马上就要把老爆三做好了。”

小当家快要做好了吗？

黄梦盈、壮壮闻言，心中一紧，眼睛死死盯着张锦轩，又着急又担心，快点啊轩哥。

小当家等锅烧热，正要往锅里倒油，忽然回头望了张锦轩一眼，心有不忍，要不等等轩哥？

这时，张锦轩也有动作了，端着简单码味的猪腰来到灶前，把猪腰倒进沸水汆烫一下，还倒了一些黄酒进去，再次去除猪腰的骚味。

待猪腰烫到发白打卷儿，捞出投凉保持口感。

随后张锦轩把热水倒掉，简单洗了洗锅，利用热量烘干水分，准备给三种食材滑油。

王师傅看到这儿，瞬间恍然大悟，已经明白张锦轩的做菜思路了，刚才大家都被他误导了，以为他要给三样食材焯水。

错了。

大错特错。

他只是要给猪腰焯水，因为猪腰的骚味是最重的。

虽说切除了猪腰上的骚腺，但毕竟是连在一起的，经年累月，骚味深入腠理，无论你把骚腺切得多干净，骚味都无法去除彻底。

张锦轩对猪腰多次处理，骚味已经很淡了，猪肉、猪肝仍有腥味，合一起炒，味道或许刚刚好。而猪腰焯水投凉，口感会更爽脆，这是加分项。

还有一点，王师傅意识到自己忽略了决定胜负的关键人物—乐子人大哥。

天津人也不都是重口味啊，万一他是异端怎么办？

小当家做的老爆三是狗食馆儿做法，符合传统天津人口味。张锦轩做的老爆三是酒店做法，更精细讲究，靠经验、食材口感、手艺来获取优势。

两种做法不分高下，好不好吃和做给什么人吃的才是最重要的。

想清楚前因后果，王师傅颇为懊恼地猛拍大腿。

啪的声音太响了，吸引了所有人的目光。

小当家望着爸爸脸上的焦躁之色，又慌又茫然地问道：“爸，你怎么了？”

王师傅还没说话，张锦轩先开口了：“小当家，你锅里的油温差不多了，里脊可以下锅滑油了。做菜的时候不要分心，按自己的想法做，胜负输赢要吃进嘴里才见分晓。”

“儿子，好好做菜。”

“儿子加油。”

小当家重重点头，娴熟到近乎身体本能般地完成三种食材滑油，倒掉热油，洗洗锅，烘干水分，重新加入少许油，放入葱姜蒜爆香。

星缘餐馆后厨用的是大马勺，就是单柄大铁锅。

小当家身宽体胖臂力惊人，加入里脊、猪肝、猪腰、碗汁后，一只手端起大马勺，来了个很熟溜丝滑的悬翻勺，颠起的食材在空中融合，红亮的芡汁均匀包裹在食材表面。

由于是大火爆炒，炒久了猪肝、猪腰容易老，所以火候把控十分重要。没多久，小当家做的老爆三就出锅装盘了。

“轩哥加油。”黄梦盈攥紧拳头喊道。

壮壮的声音随后响起，“轩哥加油。”

此时，张锦轩做的老爆三也到了最后的爆炒环节。

葱姜蒜爆香，猪三样和碗汁下锅，悬翻勺再现。